Bergen smakuje. Z archiwum podróży po smak

Bergen smakuje, urzeka, pachnie morzem. Hanzeatyckie miasto z niezwykłą historią, trochę jak nasz Kraków ze swoim zapleczem kulturalnym, eksstolica, architektoniczny majstersztyk pod względem estetycznym może przypominać Gdańsk. Ale jedzenie, jedzenie przypomina mi coś innego.

Odnoszę wrażenie, że jest wspólny mianownik dla wyśmienitej kuchni. Wspólny mianownik mają też kulinarne trendy. To prostota, jakość i natura. Sashimi z sosem sojowym, stek z sosem holenderskim, smażony dorsz z boczkiem, czy makaron z najlepszą świeżo tłoczoną oliwą – to wszystko banały. Idealne. Tak proste, że aż doskonałe. Wszystko zależy od tego jaki produkt wykorzystamy do zestawienia palety smaków. Kuchnia włoska, japońska, czy norweska (sic!), mają wspólną filozofię. Filozofię minimalizmu, poszanowania dla indywidualnych smaków. To dzięki temu Norwedzy od lat stają na podium w międzynarodowych konkursach kulinarnych. Również dzięki temu, że kultura kulinarna jest ściśle związana z ich strategią promocji i edukacji. Oni inwestują w wiedzę i rozwój wysokiej jakości produktów. Sieć instytutów kulinarnych wspiera lokalnych producentów, promuje ich, pomaga w rozwoju produktów, m.in. w ich projektowaniu, a przede wszystkim szkoli kucharzy i dba o tradycje i jej kreatywną reinterpretacje.



W Bergen byliśmy na moment, ale wystarczająco długo by posmakować i powąchać tego co Norwegia ma do zaoferowania. Wraz z grupą dziennikarzy i kucharzy naszą kulinarna podróż zaczęliśmy od targu rybnego – mekki. Leżący u stóp gór, tuż nad wybrzeżem miał w sobie coś dla nas niespotykanego.. aromat morskiej bryzy pozbawiony fermentu zleżałej ryby. Świeżość i zapach grillowanych i parzonych ryb i owoców morza unosił się w powietrzu. Wybór ogromny. Od gotowanych krewetek zimnowodnych z cytryną, królewskich, trzymetrowych krabów z majonezem, niepomiernie delikatnych wędzonych łososi, smażonych dorszy, aż po dostojne halibuty i zaskakujące wieloryby. Krwiste, w smaku przypominające wątróbkę, wołowinę .. i coś jeszcze.. mięso z delikatnym ledwo wyczuwalnym smakiem ryby. Czad!

Po chwilowym zauroczeniu rzuciliśmy się w wir degustacji.. obżarstwa. Chcieliśmy spróbować wszystkiego i niemal się udało. Udało się też to co lubię. Uczucie lekkości po posiłku. Wszystkie smaki proste i delikatne, nieprzesadzone, eleganckie, choć to wciąż targ. Najlepsze miało jeszcze nadejść.

Okazało się że ludzie pracujący na rybnym targu pochodzą z najróżniejszych zakątków świata. Od Korei po Hiszpanię i Amerykę Południową. Prawdziwy tygiel z Polakami włącznie. Udało nam się pogotować razem z nimi. Jakubiak, Tomasz z resztą grillował policzki z żabnicy z kurkami z polskim akcentem, koprem i cytryną. Ja postawiłem na ikrę łososia i tatar z halibuta, koper włoski (oczywiście), rzodkiewkę i liście nasturcji. Reszta niech pozostanie tajemnicą.

Targ rybny to przystawka. Nadszedł czas na danie główne. Jachtem popłynęliśmy do restauracji innej niż te, w których dotychczas zwykliśmy jadać. Wtulona w skalne wybrzeże wyspy designerska restauracja Cornelius bazuje na tym co region ma najlepszego. W basenach na tarasie wylegują się homary, małże świętego Jakuba i wielkie niebieskie muszle, oprócz tego ostrygi i szalony właściciel – rybak i maestro autopromocji. Na tym znać się musi bo jedyna droga do restauracji prowadzi przez morze. Bez dostępu do lądu, za to z onieśmielającym widokiem, panoramicznymi oknami i własną mini szklarnią bo nie opłaca się wozić ziół z wybrzeża. Menu autorskie, zmienne i proste. Produkty najlepsze. Świeżo wyłowione ostrygi były jak skok na główkę w słoną wodę oceanu, jędrne i mokre, pyszne i choć dania w restauracji nie zwaliły nas z nóg, to wino i atmosfera zrobiły swoje. Kolejna lekcja prostoty puree truflowego z dorszem i sosem na bazie czerwonego wina, domowe lody i łosoś gotowany w czterdziestu kilku stopniach z spaghetti z rzodkwi daikon i marchwi. Lekkie i bezpretensjonalne.

Najlepsze miało nadejść. Po krótkiej nocy i turystycznej rundzie po mieście, wizycie w lokalnym sklepie spożywczym połączonym z restauracją trafiliśmy do restauracji, w której poza solą, cukrem, herbatą i winem ze świeczką szukać importowanych produktów. Wszystko, niemal tutejsze (tamtejsze). Świeże, sezonowe, lokalne i nieprzetworzone – to wzór na wyjątkowy smak – chleba i masła z mleka krów jersey, teryny z dorsza wędzonego z sałatką z chrupiących liści, malinowo pomidorowego kremu na zimno z sosnową oliwą, halibuta pieczonego z estragonem i pana cotty z owocami, pyłkiem kwiatowym, ziołami i trybulą w roli głównej. Dla mnie kulinarny knock out, no może za wyjątkiem przystawki.

I deser. Klucz do sukcesu. Wizyta w instytucie kulinarnym. Dwóch młodych szefów współpracujących z Norweską Radą ds. Eksportu Ryb i Owoców Morza podjęło nas by pokazać na czym polega Ich potęga. Marzy mi się by i u nas nadszedł dzień, w którym sztuka kulinarna zostanie doceniona na tyle by przez jej pryzmat promować kraj, lokalną ekonomię i turystykę. Chefowie zaprezentowali kilka technik kulinarnych przydatnych podczas pracy z rybami, jak również paletę połączeń smakowych; surowych małż z oliwą, łososia z sosem jabłkowym i ..

I przygotowali lunch, który na długo zapadnie mi w pamięć. Szef kuchni ambasady Norwegii we Francji, uczeń Tomasa Kellera uraczył nas krabem królewskim na ciepło z kurkami i smażoną sałatą rzymską z sosem imbirowym, halibutem na puree selerowym z sosem jabłkowym i kremem śmietankowym i czekoladowym z jagodami i wanilią. I choć na chwilę zatęskniłem za gęsią siewierską i świnią złotnicką, to dziś tęsknię za smakiem Bergen. Bo Bergen po prostu smakuje… mimo deszczowej aury.



ps. dzięki NORGE
Trwa ładowanie komentarzy...