O autorze
Gotowałem od najmłodszych lat, w domu, kilkunastu restauracjach. Gotowałem z najlepszymi jakich znam – z Kurtem Schellerem, Robertem Sową, Modestem Amaro. To im i wielu innym zawdzięczam kulinarną wiedzę i pasję.
Studiowałem z pozoru abstrakcyjne kierunki dla kogoś kto na co dzień zajmuje się żywnością – Nauki Polityczne, Socjologię i… Bezpieczeństwo Żywności, ale dla mnie żywność to coś więcej niż tylko produkt. Kuchnia to coś więcej niż tylko gotowanie. To osobny wymiar, pryzmat, przez który można postrzegać otaczający nas świat.
Chcę by jedzenie było lepsze. Na co dzień świeże, sezonowe i lokalne, tradycyjne i nowoczesne zarazem, możliwie ekologiczne, choć nie lubię tego słowa. Zdrowe i pyszne.
Od kilku lat współpracuję z redakcją Dzień Dobry TVN. W tym czasie wspólnie udało nam się zrealizować kilkadziesiąt materiałów poświęconych kuchni. W Kuchni TV prowadzę Ł’apetyt – rzecz o tradycji i nowoczesności, o dobrych produktach. Z EFTE wydaliśmy EFTE COOK BOOK, a z G+J moją pierwszą autorską książkę ”Smakuje”. Z NORGE realizowaliśmy projekty edukacyjne, ze Swedeponic promujemy świeże zioła i pyszne jedzenie. A wciąż mam Ł’apetyt na więcej!
Mój/nasz najnowszy projekt to spełnienie moich marzeń – „Szkoła na widelcu” – to projekt edukacyjny skierowany do szkół i przedszkoli, którego celem jest działanie na rzecz podniesienia jakości odżywiania w państwowych i prywatnych placówkach żywienia zbiorowego – by jedzenie było lepsze!

Jak Umami

Słodki, słony, kwaśny, ostry + umami, gładki i chrupiący. Zioła, korzenne przyprawy i świeże produkty – ot prosty wzór na dobre danie.

Sposób na dobry smak
Ze smaków znany jest nam słodki, słony, kwaśny, gorzki, tłusty i umami (niektórzy mówią też o metalicznym). Pierwsze cztery wydawać by się mogły oczywiste – w końcu słodki to smak pysznych węglowodanów, słony natomiast to sole mineralne, kwaśny to smak cytrusów, gorzki ostrzega przed niedojrzałym owocem, a tłusty to nic innego jak ubity zwierz, który da nam energię na długo (smak przyjemności i bezpieczeństwa). Smaki to atawizmy, które budzą w nas głównie pozytywne skojarzenia, jak melko matki – o umami i lekko słodkim smaku.

Umami to coś więcej niż smak, to kulinarna petarda. Magiczna sztuczka natury i przemysłu spożywczego. W niesamowity sposób wzmacnia smak i zapach. Dzisiaj na masową skalę jest on wykorzystywany przez przemysł żywnościowy, by zwiększyć nasze łaknienie, ale nie zapominajmy, że występuje również w przyrodzie, która stworzyła go w bardzo podobnym celu. Nasz orgaznim kieruje się umami po to właśnie, aby wyszukać białko i proteiny w naturze. Trudny do opisania posiada wyczuwalną głębię i by się uwydatnić potrzebuje towarzystwa innych smaków, które zaokrągla, trochę jak tłuszcz który podkręca niemal każde danie.
Pierwszym, który udowodnił, że smak umami istnieje, był Japończyk Kikunae Ikeda, który wyekstrahował glutaminian sodu z glonów kombu. Dla nas, Europejczyków, to smak parmezanu, intensywnego bulionu czy sosu pieczeniowego. Umami możemy rozpoznać w fermentowanych produktach takich jak pasta miso, w serach pleśniowych, sezonowanych wędlinach, grzybach i wreszcie w sosie sojowym, który jest jednym z najważniejszych produktów przy gotowaniu ekspresowych dań. Jego mocny, okrągły smak sprawia, że ma bardzo szerokie zastosowanie kulinarne i ułatwia mi pracę w kuchni. Mój ulubiony to sos sojowy Kikkoman – marki znanej na całym świecie, szczycącej się niezmienną od 400 lat recepturą. Kikkoman jest produkowany w tradycyjnym procesie warzenia z czterech naturalnych składników – soli, przenicy, soi i wody, nie znajdziemy w nim żadnych substancji chemicznych, tj. konserwantów, wzmacniaczy smaku czy barwników. Długotrwała fermentacja sprawia, że ma on szlachetny, niepowtarzalny smak. Uwielbiam go z miodem, czosnkiem i kolendrą. Ma hiperwszechstronne zastosowanie w kuchni i ułatwia przygotowywanie szybkich i prostych potraw.

Słodki, słony, kwaśny, ostry + umami, gładki i chrupiący, zioła, korzenne przyprawy i świeże produkty – ot prosty wzór na dobre danie.



Więcej informacji na ten temat możecie znaleźć pod linkiem:

https://www.foodpairing.com/
http://www.flavourthesaurus.com/
Trwa ładowanie komentarzy...